想煮出颜色碧绿（毛豆，怎么做，不会发黄）

本文目录

• 毛豆，怎么做，不会发黄
• 绿豆汤怎么煮皮不会破，颜色不变
• 有人说在煮完青菜后加点冷水，蔬菜就能保持绿绿的颜色，这是什么原理
• 如何把绿豆汤煮出沙、绿豆煮开花
• 怎样煮毛豆可以又绿又入味
• 为什么有的绿豆汤煮出来是红色的怎么煮才能是绿色的
• 怎么样才可以把绿豆汤做成绿色而不是红色
• 煮毛豆怎样才能不变色，怎么做才好吃，有什么技巧

毛豆，怎么做，不会发黄

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第367条原创回答，今天我们就来聊一聊“毛豆，怎么做，不会发黄？”。

夏天到了，天气变热，喝点啤酒，来点小菜，那可叫一个过瘾啊。配啤酒的小菜很多，花生米、辣炒螺蛳、小烧烤、盐水毛豆等。

特别是毛豆，毛茸茸的皮吸满了汁水，用嘴巴吮吸一口，配上爽口清香的毛豆粒，真是一款不错的下酒小菜。

但是，我们常常看到别人煮的毛豆颜色翠绿，自己煮的毛豆却发黄。那么，毛豆怎么做才不会发黄，翠绿诱人呢？

• 毛豆的选择

想要煮出来的毛豆颜色翠绿，首先在毛豆的选择上面就要注意。毛豆尽量选择嫩一些的，表皮的绒毛比较柔软的毛豆比较嫩，清香味道足。毛豆本身比较嫩，表皮不发黄，内部的皮也就很嫩，这也是毛豆煮不黄的前提。

• 毛豆初期加工

毛豆在加热煮制之前，先将毛豆用水浸泡一下，浸泡的时候可以加入一点盐。第一、可以洗去毛豆表面的脏东西；第二、可以去除毛豆的豆腥味；第三、也能让毛豆入味，保留底味。

盐水浸泡过的毛豆，可以减少煮毛豆的时间，就避免毛豆由于长时间颜色变黄。

也有人为了保持毛豆碧绿的颜色，会在煮毛豆之前给毛豆焯个水，焯水的时候少加一点食用碱，让毛豆的绿色素不至于流失。（加碱给毛豆焯水时，碱的用量不必太多，焯水时间也不必太长，焯完水之后再用清水冲一下，去除多余的碱味。 ）

• 配料的选择与处理

由于毛豆比较嫩，是黄豆没有完全变黄、晒干的样子，本身就比较清淡。再加上毛豆一般是用来佐酒的，所以在我们煮毛豆的时候，经常会加入一些带有芳香气味的香料给毛豆补充滋味，使毛豆吃起来比较香，有回味。

这些香料，选择一些颜色浅、不易褪色的香料，防止让香料的颜色影响毛豆翠绿的颜色。

挑选好的香料，要提前用水浸泡一下。第一，是为了洗去尘土；第二、把颜色泡出来；第三、方便使用的时候出味。

• 煮制时间

毛豆想要煮出来颜色翠绿，要记住这句话“三分煮，七分泡”，毛豆煮的时间不宜太长，时间太长，毛豆容易发黑，口感也比较绵软，吃起来不够香。

煮好的毛豆浸泡在汤汁中，也更容易入味，增加毛豆的滋味。

• 水的用量

不论是煮毛豆还是煮好之后泡毛豆，都需要用水把毛豆完全没过。这样毛豆就不会与空气直接接触，也就不会氧化变黑。

• 容器的选择

煮毛豆用的锅，尽量不要用铁锅，铁锅煮出来的毛豆发黑。我们可以选择不锈钢锅或者是陶瓷锅来煮毛豆。煮好的毛豆也可以放在不锈钢、陶瓷或者是玻璃器皿中浸泡。

好了，现在开始做一个好吃的盐水毛豆吧~！

【原料】

新鲜毛豆600g 花椒5g 八角2个 桂皮8g 香叶4~5片 干辣椒3个

盐25g 食用碱1g 小茴香3g

【做法】

1、新鲜的毛豆洗净，用剪刀剪去两端。

2、处理好的毛豆放到盆中，加水没过，再加入5g盐浸泡20分钟。

3、锅中再烧一点水，加入食用碱，水开之后放入毛豆，焯水15秒左右捞出，用凉水冲凉。

5、用水浸泡花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、小茴香。

6、再烧一锅水，放入20g盐，再加入浸泡好的香料，烧开制成盐水。

7、盐水中加入毛豆，煮开之后煮5分钟关火。

8、煮好的毛豆倒出来，浸泡半个小时即可食用了。

泡好的毛豆装到盘子里，再淋上一点盐水，滋味十足，配上一点小酒，真是舒爽啊~！

【小贴士】

1、煮好的毛豆一下子吃不完的话，可以连着盐水一起放到冰箱中冷藏，毛豆浸泡时间越久，滋味越足。

2、一次煮毛豆太多，又一下子吃不完的话，就要避免盐水中有油，油很容易变质。

3、剪毛豆的时候，也不用剪得太大，要不然煮着煮着，毛豆就容易散开。

4、煮好的盐水毛豆，装盘之后也可以滴入几滴芝麻油，喜欢吃醋的朋友也可以加上一点点醋，但是都要在毛豆煮好之后再加别的调料。

5、香料在这里只是一个补充香气的作用，用量不必太多。

最后唠叨一下：

-----为什么煮毛豆的时候不加葱姜？-----

答：毛豆本身就是吃季节的食材，要保留毛豆子清香的味道。加入香料是为了增加回味，吃到嘴里唇齿留香。加入葱、姜，葱姜的味道会掩盖毛豆本来的味道。并且，葱经过长时间煮制，形成的味道没有那么香，反而破坏毛豆原本的味道。

-----煮毛豆为什么只加盐？-----

答：毛豆属于“食其本味” 的食材，往往这样的食材，只需要用盐来调味就可以了，加多了调料只会让毛豆失去本来的味道，喧宾夺主。盐水中，盐的用量也是很大的，比平时做菜要咸一点，慢慢地让盐渗入到毛豆中。

好了，关于煮毛豆怎么才不会发黄就介绍到这里吧~！

加盐搓洗，加碱焯水，香料清洗、泡水，“三分煮、七分泡”，避免与空气接触，尽量不用铁锅，这些细节注意到，毛豆煮起来就不容易发黄了~！

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@小厨阿骞

绿豆汤怎么煮皮不会破，颜色不变

1、加柠檬汁和白醋

在煮绿豆汤的时候只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就可以保持绿色了。不过柠檬汁或白不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到ph 6就可以了。调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。

2、盖上锅盖

绿豆汤之所以会变色是被氧化了，绿豆皮当中含有很丰富的多酚类化合物，接触氧气后很容易发生氧化然后生成醌类物质，时间越长，颜色会越深。熬制绿豆汤的过程中把盖子盖上，最大限度的减少绿豆和氧气的接触面积，避免过程中发生氧化反应。

3.别用铁锅

绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用后，可能形成颜色较深的复合物。如绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，正是这样的道理。这种反应虽没有毒性物质产生，却可能干扰绿豆的抗氧化作用，妨碍金属离子的吸收。所以，煮绿豆汤时，不要用铁锅，用砂锅最佳。

4、开水煮绿豆

很多的朋友在熬绿豆汤的时候，可能觉得不好熬，在水凉的时候就着急下锅，其实并不能够这样做，需要在等到锅里的水开了之后，再将绿豆下锅，而煮几分钟就可以了，这个主要就是喝汤，而这个时候汤的颜色就是碧绿色的。

有人说在煮完青菜后加点冷水，蔬菜就能保持绿绿的颜色，这是什么原理

首先谢谢你的邀请，但是不好意思了，你的问题我回答的不好，因为对做饭的一些知识，我也不太明白，青菜遇冷水会变绿，我感觉和树叶遇霜颜色变深一个道理吧。见笑了

如何把绿豆汤煮出沙、绿豆煮开花

分享一下，个人煮绿豆汤开花快的经验：首先绿豆不用泡（泡过的口感不好）、直接淘干净下锅、锅开时再加半碗左右的凉水继续煮……普通锅十五分钟左右绿豆就能开花了、且口味纯正、口感挺好……

怎样煮毛豆可以又绿又入味

第一步：要做出好吃的煮毛豆，首先要选择那种比较鲜嫩的毛豆，颜色要绿绿的，看起来比较饱满的。这种毛豆煮出的口感才最好。

第二步：把买来的毛豆洗净，放在盆中，多撒点盐用手搓洗，这样可以去除上面的毛毛，便于入味。搓好的毛豆倒入盐水中腌制1小时，如盐少的话可多腌一会。

第三步：在腌制毛豆的过程中，你可以拿把剪刀，在毛豆尾端带梗的部分剪个小口，这样比较方便入味。传统上是两端都剪，但经验证明剪一端就足够了。

第四步：在锅里加入适量水，水量以能没过毛豆为宜，然后在水中加入盐，滴几滴色拉油。注意加的盐不要太多或太少，要不然口味会大打折扣。

除了加盐以外，你也可以加入花椒、八角、姜片等调味料，这个随自己喜好，但要注意不要加太多调味料，否则会掩盖毛豆本身的香味。

第五步：把锅里的水大火烧开后放入毛豆，不要盖盖，大火烧开后转中火保持沸腾状态，继续煮6到10分钟即可。

当毛豆煮的沸腾时，要及时用铲子把底部的毛豆翻上来，这样熟的会比较透彻。每隔2分钟左右翻一次即可。

第六步：把毛豆煮好以后，马上关火，但不要马上捞出，让毛豆继续泡在水里一段时间，这样才能充分入味。泡毛豆的时候也不要盖锅盖，否则毛豆容易变黄。

第七步：每隔10分钟左右尝尝味道，感觉味道刚好时捞出毛豆，沥一下水分，装盘即可。夏季冰镇后食用味道更佳。

煮毛豆需要了解的方法和技巧就介绍完了，大家不妨尝试一下这种煮毛豆的方法，绝对能让你煮出美味而且好吃的毛豆。

为什么有的绿豆汤煮出来是红色的怎么煮才能是绿色的

夏天已经悄悄的来到我们身边啦，暑热盛行，绿豆汤是中国民间传统的解暑佳品。可是，有生活经验的人会发现，绿豆本是绿色的，可是家里煮的绿豆汤呈红色，这是什么原因？绿豆汤为什么煮出来是红色的？而绿豆粥是绿色？因为锅用得不对？或是因为熬制方法不对？还有，红色的绿豆汤还能解暑吗？

绿豆汤是红色而绿豆粥是绿色

新熬的绿豆汤是绿色的，放置一段时间就变成红色了，这是正常现象，而大多时候绿豆粥会是绿色的，是因为里面毕竟绿豆放的少，一般看不出来效果。

绿豆汤煮出来为什么是红色

1、放空气中被氧化了

新熬的绿豆汤是绿色的，放置一段时间就变成红色了，这多是正常现象。变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，这也就是为什么开盖煮绿豆粥容易变色，而用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

2、用含碱的自来水熬煮

绿豆汤其实可以放很久都不变色，问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，是水质不同所致。北方的自来水是碱性水，熬绿豆汤之后变色特别快。

3、放入食用碱熬煮

绿豆汤煮的时候，里面放了食用碱的话也会产生反映，一般会呈现红色。放碱的目的是让豆子容易烂，但会损失豆子的营养，同时也容易变红。如果希望煮得粘一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来增稠。

4、煮绿豆汤时用到铁质器具

用铁锅煮绿豆汤或煮时用用铁勺搅匀也会导致变色。绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮里，绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤的颜色发红、发黑。这种情况煮出来的变色绿豆汤最好不要喝，食用后会造成肠胃不适和消化不良。

所以，煮绿豆汤时不要用铁锅煮，用砂锅或不锈钢锅都不错。同时，搅的时候不要用铁勺，用电饭煲自带的勺搅和就没事。

5、用冷水煮绿豆汤易变红

绿豆皮里含有大量的多酚类物质，只要见了氧气，它们就会变色。而用冷水煮，花的时间长，氧化也快，汤汁更容易变色。

6、水少了中途加冷水易变色

煮绿豆汤时有人发现自己水少了，都快煮干了，于是选择中途加冷水。这是错误的，加冷水，锅内的绿豆汤接触到氧气，很容易变色。就算要加，也应该加开水。

绿豆汤放久变红解暑效果会降低

刚把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。

但是，不管是红色汤还是绿色汤，正常情况煮出来的两种汤都有营养，可以放心喝。只是相比来说，绿色的绿豆汤会比红色的更有益健康。

怎么煮绿豆汤才是绿色的

1、熬汤时最好盖上锅盖

绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。因此，在熬绿豆汤时应该盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。

2、用纯净水熬不容易变色

中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现，不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿，而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。自来水熬绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎每一分钟都明显变深，很快就变成红色。因此，熬绿豆汤时最好用纯净水。

3、几滴柠檬汁帮绿豆汤保持绿色

研究发现，酸碱度也能极大地影响汤的变色效果。北方的自来水是碱性水，熬绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤后，两分钟内就能看到明显的颜色变化。但在自来水中加入醋或柠檬汁后，熬出来的绿豆汤颜色变化很小。因此，如果用自来水来熬绿豆汤，可以在水中加入半勺白醋，或挤入几滴柠檬汁，但注意不能加太多，否则汤会变酸，影响口感。

4、水沸时再放入绿豆煮8分钟

煮绿豆汤的最好方法是先煮沸水，然后再放入绿豆，继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。因为此时汤的颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。倒出汤后，余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。

怎么样才可以把绿豆汤做成绿色而不是红色

●4个方法教你熬出绿色的绿豆汤

绿豆汤是很多人必喝的饮品。熬过绿豆汤的人都有这样一个共识，那就是绿豆汤很容易变色，开始熬出来的是碧绿的汤，倒出来不一会儿就变成了红色。不同颜色的绿豆汤有啥区别呢？ 抗氧化能力测定表明，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低。一般来说，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。以下4个方法能帮你熬出绿色的豆汤。



熬汤时最好盖上锅盖。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。因此，在熬绿豆汤时应该盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。

用纯净水熬，不容易变色。中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现，不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿，而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。自来水熬绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎每一分钟都明显变深，很快就变成红色。因此，熬绿豆汤时最好用纯净水。

几滴柠檬汁帮绿豆汤保持绿色。研究发现，酸碱度也能极大地影响汤的变色效果。北方的自来水是碱性水，熬绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤后，两分钟内就能看到明显的颜色变化。但在自来水中加入醋或柠檬汁后，熬出来的绿豆汤颜色变化很小。因此，如果用自来水来熬绿豆汤，可以在水中加入半勺白醋，或挤入几滴柠檬汁，但注意不能加太多，否则汤会变酸，影响口感。

水沸时放入，煮8分钟。煮绿豆汤的方法是先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。因为此时汤的颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。倒出汤后，余下的豆子可以继续煮成绿豆沙，或加大米煮成绿豆粥。

煮毛豆怎样才能不变色，怎么做才好吃，有什么技巧

煮毛豆，直接用水煮是“外行”！多做1步，毛豆翠绿不发黄，还入味

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『煮毛豆，直接用水煮是“外行”！多做1步，毛豆翠绿不发黄，还入味！』

夏天，联络感情最好的方式，就是和朋友们去夜市上搓一顿，边撸串边喝酒，吹吹牛皮聊聊人生，再惬意不过了。

上周日晚，我请了3位老友去夜市吃烧烤，经历了几个月的沉寂后夜市迎来了高峰期，等了半小时才有位子。来夜市，有3样是不能少的，那就是烧烤、花毛、啤酒。花毛指的是水煮花生和毛豆，是非常好的下酒菜。

夏季是新鲜毛豆上市的季节，最适合的吃法就是水煮和凉拌，香软又入味，非常好吃。

毛豆纤维含量丰富，对人体有好很大的好处。糖分含量很高，只需要简单的烹饪方式就非常好吃。我们去的是一家经常去的老地方，我最爱吃他家的水煮毛豆，又软又香又入味。

3位老友尝过了这家的毛豆后，给出的评价都是好吃。这家老板做的煮毛豆颜色翠绿，一点都没变色，而几位老友也都煮过毛豆，每次颜色都发黄，味道也不好。老友们都问我到底是哪的问题？我告诉他们，不如直接向老板取经。

因为经常来，我和老板的关系挺熟，人少后我请老板过来喝酒，顺便学学煮毛豆的手艺。

老板刚坐下，3位老友就像连珠炮似的提问起来，把老板问蒙了。最后在我的解说下，老板终于明白了。老板说做水煮毛豆，想要颜色翠绿不发黄，方法其实很简单，多做一步就行了。

很多人都做过水煮毛豆，方法简单，但做法也出现了分歧，有些人是用冷水煮，有些人用热水煮，据老板说无论冷水还是热水都是不对的。今天我把老板做水煮毛豆的方法分享给大家，在家也能做出和夜市一样好吃的毛豆。

只要按照这个方法来做，保证煮好的毛豆翠绿不发黄，香软又入味，更好吃。

【水煮毛豆】

准备新鲜毛豆、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、大蒜、料酒、老陈醋、食盐、食用盐等。

【做法】

用剪刀把新鲜毛豆的两头都剪开，再用清水冲洗干净，沥干水分。

煮锅里加入适量的清水，加入适量的花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒等香料，开大火加热，煮开后继续煮5分钟，关火后浸泡15分钟。

把洗干净的毛豆倒入料汁中，加入适量的料酒，大火烧开后转小火，煮5分钟后捞出。

毛豆煮好后捞出沥干水分，倒入盘中。炒锅里倒入适量食用油，烧热后加入干辣椒碎、花椒粒、蒜末炒香，倒入适量老陈醋拌匀，浇在毛豆上即可，食用前记得搅拌一下。

————【烹饪小贴士】————

第一、做水煮毛豆想要味道香，香料是必不可少的，先把香料用水煮一下，然后浸泡一会儿，这样香料的味道就会充分溶入水中，再用来煮毛豆才会香。

第二、煮毛豆，用什么水煮最关键。香料水煮开后，浸泡15分钟就变得温热了。如果用冷水煮毛豆，煮制的时间长，毛豆就容易变黄，口感也会变老。如果用开水煮，煮制时间短，毛豆不能充分吸收香料的味道，所以要用温水煮。（30~40摄氏度为宜）

第三、新鲜毛豆的外皮中都富含叶绿素，颜色才会翠绿。想要煮毛豆不发黄，就要减少叶绿素的流失。在煮的时候，加入适量料酒，料酒中的有机酸能够保留毛豆中的叶绿素，这样毛豆煮好后颜色就会翠绿不发黄。

煮毛豆，用冷水还是热水煮？都错了，教你大厨做法，不发黄又入味。爱吃煮毛豆的朋友，下次别再用清水煮了，用香料煮水，放温后煮毛豆。多做这一步，毛豆就会香软入味，颜色翠绿不发黄。

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